白酒是中國傳統蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據《本草綱目》紀載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露”。由此可以得出，我國白酒的生產已有很長的歷史。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經過發酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。

　　中國白酒之酒液清澈透明，質地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲后余香，回味悠久。中國各地區均有生產，以山西、四川及貴州等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。

　　中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

　　中國白酒之分類：

　　白酒品種繁多，制法和風味都各有特式。白酒大致可分為：

　　1、按生產原料分：

　　糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優良白酒中絕大多數為此類酒。

　　薯干白酒

　　以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質不如糧食白酒，多為普通白酒。

　　其它原料白酒

　　以富含淀粉和糖分的農副產品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質不如糧食白酒和薯干白酒。

　　2、按釀造用曲分：

　　大曲法白酒以大曲(麥曲)(一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成)作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點。多為名酒和優質酒。但因耗費糧食，生產周期長等原因，發展受到限制。

　　小曲法白酒

　　以小曲(米曲)(相對于大曲而言，又因添加了各種藥材而又稱為藥曲或酒藥)作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。此酒適合氣溫較高的地區生產。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。

　　麩曲法白酒

　　以麩曲(用麩皮為原料，由人工培養而成。因生產周期短，又稱快曲)為糖化劑，酵母菌為發酵劑制成。以出酒率高，節約糧食及生產周期短為特點，但酒質不如大曲白酒及小曲白酒。

　　小曲

　　大曲合制白酒

　　先用小曲，后用大曲酦造而成，酒質風格獨特。

　　3、按香型分：

　　醬香型白酒以芧臺白酒為代表，特點是酒質醇厚，醬香濃郁，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長時間香氣不失，飲后空杯留香。

　　濃香型白酒

　　以瀘州老窖特曲為代表，特點是芳香醇厚，回味悠長，飲后幽香。

　　清香型白酒

　　以汾酒分代表。特點是酒液晶瑩透亮，酒氣幽雅清香，酒味醇厚綿軟，甘潤爽口。

　　米香型白酒

　　以桂林三花酒為代表。這類酒主要以大米為原料發酵成的小曲酒。特點是酒氣蜜香清柔，幽雅純凈，回味怡暢。

　　其它香型白酒

　　因具體酒種不同，又細分為幾種小香型。如：

　　藥香型白酒，以董酒為代表

　　芝麻香型白酒，以景芝白干為代表

　　豉香型白酒，以豉味玉冰燒為代表

　　4、按白酒中酒精含量分：

　　˙高度酒(51%-67%)

　　˙中度酒(38%-50%)

　　˙低度酒(38%以下)